Por Luis Nogueira Serrano y Miguel Espí Ramón
European Bugei Society
Fûryûkan Bugei Dôjô
www.bugei.eu
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En tiempos en los que la gastronomía japonesa está viviendo un auge considerable. Esta moda ha traído que tengamos al alcance y estemos familiarizados con variados platos nipones, pero al mismo tiempo se han popularizado tendencias que poco o nada tiene que ver con la tradición culinaria del país del Sol Naciente.
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Con el presente texto pretendemos ofrecer una perspectiva introductoria de la cocina japonesa a través de su historia, centrándonos en la alimentación propia de los samurái y sus fundamentos.
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El cultivo de arroz se introdujo desde China en el archipiélago japonés en el s.III a.C. coincidiendo con la transición de cazadores-recolectores a agricultores. El arroz hervido se convirtió en el plato principal, y su denominación gohan es empleado indistintamente para referirse también a cada una de las comidas. En las zonas montañosas, donde el arroz es difícil de cultivar, se empleó el mijo kibi. Pronto también se introdujeron los otros dos elementos principales de la alimentación japonesa, el trigo mugi y la soja mame.
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Con la llegada del budismo durante el periodo Asuka, el emperador Tenmu decretó la prohibición de comer carne a finales del siglo VII d.C., exceptuando las carnes de ciervo y de jabalí que representaban una parte importante de la dieta carnívora de entonces, pero estas restricciones se fueron incrementando durante el periodo Heian (s. VIII-XII). La reducción del consumo de carne implicó la reducción del uso de condimentos picantes y ajo, así como el aumento del consumo de pescado. Sin embargo, esta serie de decretos sucesivos demuestra que el consumo de carne nunca se llegó a erradicar y respondía al poder de influencia de los estamentos clericales que presionaban sobre las políticas de los gobernantes.
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Por otro lado, es en este periodo que se producen grandes incorporaciones en la culinaria japonesa, como la introducción de los palillos hashi, las bandejas bajas de madera, oshiki, o con patas, zen. Por esa época ya se desarrollaban las siguientes técnicas de cocina:
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– yakimono: Parrilla de pescado y carne
– nimono: Cocciones hervidas
– mushimono: Cocciones al vapor
– atsumono: Sopas realizadas con rodajas de verduras, pescado o carne
– nikogori: Cuajadas o gelatinas de pescado o carne
– namasu: Marinados de pescado crudo o vegetales en vinagre de arroz
– aemono: verduras, algas o pescado troceado aderezado con miso
– tsukemono: verduras encurtidas en sal
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Se evitaba la cocina con aceites o mantecas, empleando muy ocasionalmente el aceite de sésamo, goma abura.
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La costumbre china de realizar banquetes se impuso entre los cortesanos de Kyôto, y se desarrolló una primera versión de culinaria japonesa más refinada conocida como yûsoku ryôri (lit. cocina cortesana). Esta cocina se componía de los siguientes platos servidos en una bandeja:
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– Bol de arroz meshichawan
– Bol de sopa misoshiru
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– Condimentos:
• Sal shio
• Vinagre karazuke
• Una pasta similar al miso compuesta por la fermentación de habas de soja, trigo, sake y sal llamada hishio
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– Cuatro acompañamientos:
• himono: Pescado o presa secos cortados en lonchas muy finas
• namamono: Pescado, marisco o presa frescos cortados y marinados o emparrillados
• kubotetsuke: Vegetales, pescado o entrañas de presa fermentadas en sal semejante al shiokara
• kashi: Postres a base de pasteles, frutas y frutos secos
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Estos banquetes, en cualquier caso, iban acompañados de sake, vino de arroz, elemento recurrente en las celebraciones.
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Con el ascenso de los samurái durante el periodo Kamakura (s. XII-XIV), estos banquetes, así como la conocida como gishiki ryôri (lit. cocina ceremonial) sirvieron de base para el desarrollo de uno de los estilos más representativo de la clase militar, conocido como honzen ryôri (lit. cocina especial para bandeja de patas) y que fue tendencia durante el periodo Muromachi (s.XIV-XVI). También en este periodo comienzan a aparecer los primeros tratados sobre culinaria japonesa destacando las técnicas ritualistas del corte del pescado sin tocarlo, conocidas como HôChôDô, con libros como ShiJô Ryû HôChôGaki, Ogusake Ryôrishô o HonchôShokkan.
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El banquete honten comienza con el shiki sankon (lit. ceremonia de las tres ofrendas) donde se tomaban tres sorbos de sake, similar al sansan kudo, donde se intercambian sorbos de sake entre los novios en las ceremonias nupciales. El servicio se suele realizarse mediante un patrón conocido como shichi go san (lit. 7-5-3), que se explica por el servicio de 3 bandejas, con un bol de sopa en cada una de ellas y los acompañamientos para que sumen 7 en la primera bandeja, 5 en la segunda y 3 en la tercera y última. Estos acompañamientos era habitual que fueran yakimono, nimono, pescado crudo tipo sashimi, aemono, etc.
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Formas más arcaicas de este banquete eran prácticas habituales para celebrar la partida hacia la guerra, conocidas como sakanagumi. En este ritual se sitúan sobre una bandeja con pie, llamada sanpô, utilizada normalmente para ofrendas, y tres platos, el primero con abulón (oreja de mar) uchiawabi, el segundo con tres castañas kachiguri y alga del tipo arame. Además, se sitúan tres platillos que se emplean para beber sake y romperlos como ritual para apartar los malos auspicios antes de partir para la batalla. La elección de estos ingredientes no es trivial, dado que al tomarlos se nombran en voz alta y existe un juego de palabras que alude a la victoria cierta en las batallas.
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Además del honten, existen otros dos estilos que representan el apogeo de la culinaria japonesa clásica, conocidos como el chakaiseki ryôri (lit. cocina servida en el transcurso de una ceremonia del té) y kaiseki ryôri (lit. cocina servida individualmente en reuniones). Aunque el nombre se pronuncia idénticamente, los caracteres empleados para kaiseki son diferentes, siendo los primeros una alusión a una piedra caliente que portaban los monjes budistas y el segundo un lugar público de reunión. Además, existen diferencias notables tanto en su preparación, elementos y servicio, ya que en la ceremonia del té se hace un servicio progresivo mientras que en el kaiseki se realiza un servicio conjunto, al estilo de las bandejas del honten. Se estructuran según el criterio ichijû sansai, que comentaremos más adelante, y consistente en un plato de sopa y 3 acompañamientos que pueden ser multiplicados a criterio del cocinero entre (se señalan en negrita las principales del chakaiseki):
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– Sakizuke: Aperitivo.
– Hassun: Segundo con tema estacional.
– Mukôzuke: Plato con pescado loncheado en sashimi.
– Takiawase: Conjunto de verduras, carne, pescado o tofu hervidos por separado.
– Futamono: Una sopa servida en cuenco cubierto.
– Nimono: Cocciones hervidas.
– Yakimono: Parrilla de pescado o carne.
– Su-zakana: Aperitivo envinagrado para limpiar el paladar.
– Suimono: Un caldo ligero con pocos ingredientes.
– Hiyashi bachi: Verduras cocinas ligeramente y servidas frías solo en verano.
– Naka choko: Sopa ácida para limpiar el paladar.
– Shiizakana: Estofado.
– Gohan: Arroz condimentado.
– Yutô: Recipiente de madera que contine agua caliente con arroz integral para el servicio de los comentales.
– Kô no mono: Vegetales encurtidos.
– Tome wan: Sopa de vegetales con base de miso.
– Mizumono: Postre estacional.
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No obstante, hasta ahora hemos hablado de banquete para situaciones especiales, pero no hemos contemplado las comidas habituales de una familia samurái. La dieta del guerrero bushi debía cumplir una premisa básica: mantener el cuerpo y la mente fuerte y ágiles; de ello dependía su supervivencia en el campo de batalla…
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